GAS le GIARE

Il classico polpettone

5 maggio 2013
by Cristian Veronesi

Qualche domenica fa discutevo con un’amica gasista dei vari tagli di carne presenti nel pacco famiglia dell’azienda Bigi. Io apprezzo molto questa soluzione perchè invita a ingegnarsi e a utilizzare tutti i tagli di carne proposti, individuando per ciascuno di essi la ricetta e il metodo di cottura migliori.

Questa amica mi ha esternato la sua passione per il lesso, confessando che quando termina i tagli da brodo arriva a lessare addirittura il brasato (argh!). Ecco, qui sono costretto a fare outing e a confessare che non sono precisamente un appassionato di lesso. Sono costretto a cucinarlo di tanto in tanto perchè (a) è presente nel pacco famiglia (appunto) (b) è indipensabile avere delle razioni K di brodo in congelatore per accompagnare i cappelletti che mia suocera generosamente ci offre e (c) quel branco di lupetti dei miei figli sprizza gioia da tutti i pori quando servo in tavola il classico vassoio fumante con manzo (di Bigi), gallina (di Noi e La Natura ovviamente), carote lesse e croste di formaggio.

A dire il vero riesco a godermi anch’io il momento conviviale, servendomi di qualche fetta di manzo che ricopro di salsa a base di prezzemolo e peperoncino (una mia rielaborazione della salsa tradizionale che preparava mia nonna). Il problema sorge quando, alla fine del pasto, rimangono gli avanzi.

Fortunatamente qui mi viene in aiuto la ricetta che vi propongo, quella del polpettone classico, il cui scopo – a mio parere – è quello di nascondere il sapore della carne lessa, quindi in fondo lo stesso della mia salsa piccante. Attenzione, mai confondere il polpettone con le polpette, delle quali sono molto ghiotto ma per le quali uso carne fresca di prima qualità e che non mi sognerei mai di rovinare usando carne lessa.

Allora, per smaltire 400 grammi di avanzi di lesso occorrono: 150 grammi di mortadella, 100 grammi di prosciutto cotto, 80 grammi di salame felino (facoltativo, io non lo uso mai), 1 uovo, mezza cipolla, una patata, prezzemolo, parmigiano reggiano grattugiato e pangrattato quanto basta.

Inizio con tritare la cipolla nel mixer, poi aggiungo la patata e trito anch’essa, infine aggiungo il lesso, i salumi, l’uovo, sale, pepe e prezzemolo e aggiusto con pangrattato e parmigiano fino a raggiungere la consistenza desiderata. L’impasto deve essere abbastanza morbido da essere modellabile a piacere ma non troppo morbido da appiccicarsi alle dita (che comunque è bene ungere un po’ con olio d’oliva).

A questo punto dò all’impasto la classica forma ovale del polpettone (una sfera un po’ allungata), lo metto in una pirofila unta d’olio e lo cuocio in forno a 180° per circa 40′, girandolo spesso.

Il sapore finale è gustoso e non ricorda nemmeno lontanamente quello della carne lessa. Nonostante gli ingredienti decisamente emiliani ha qualcosa di vagamente tedesco, infatti si accompagna bene con crauti, o, in mancanza di questi, cavolo cappuccio fresco tagliato sottilissimo e condito con olio d’oliva e abbondante aceto. Buon appetito!

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