GAS le GIARE

Dolci sensazioni

5 luglio 2014
by Claudio


In una serata di fine aprile il GAS LE GIARE ha avuto l’opportunità di visitare la Cremeria Capolinea di Reggio Emilia e conoscere meglio il gustoso mondo del gelato artigianale.
Simone, Monica e Matteo ci hanno accolto nella loro “bottega delle meraviglie” e hanno fatto vivere a 15 dei nostri gasisti un’esperienza davvero speciale.

La serata è stata divisa in 3 momenti.

All’inizio, davanti al bancone della gelateria, i nostri amici artigiani ci hanno raccontato il loro lavoro, le loro storie, ci hanno parlato di ingredienti, produttori, consigli per riconoscere o preparare un gelato di qualità. Come in ogni contesto, approfondendo qualche nozione si scoprono tantissime cose sconosciute alla maggior parte dei consumatori: la differenza tra cioccolato e cacao (da evitare quello magro ottenuto da processi chimici!), la verità sugli aromi naturali e sui grassi vegetali che sono spesso di scarsa qualità (anche se biologici), le domande giuste da fare ad un gelataio o i trucchi per capire se una gelateria lavora bene, il fatto che il gelato abbia 3 ingredienti principali: aria, acqua, zucchero e che il gelato industriale sia fatto per la maggior parte di aria, ecc….!
In questo PDF alcune delle nozioni apprese.

La seconda parte si è svolta all’interno del laboratorio della gelateria per mettere in pratica, come da buona abitudine degli incontri del “Crea come Parli”, i consigli e le ricette che i nostri amici artigiani ci hanno proposto. Guidati sapientemente dalle indicazioni e dalla competenza di Simone, ci siamo cimentati nella preparazione di 3 gusti: fiordilatte, fragola, cacao (NB. non cioccolato!!!). A questo link il dettaglio delle ricette per rifarli a casa. Le prove pratiche sono state occasioni per approfondire ancora di più segreti e curiosità sugli ingredienti presenti nella dispensa del laboratorio: latte biologico di aziende del nostro territorio, fave di cacao, pistacchi di Bronte appena sgusciati e tostati, prelibate nocciole del Piemonte, ecc… La cremeria Capolinea realizza i propri gelati partendo dalla materia prima originale e non da semilavorati come paste o polverine. 

L’ultimo momento della serata è stato il più prelibato: una degustazione guidata confrontando i gusti appena fatti da noi, aspiranti gelatai, con quelli preparati dalla gelateria nel pomeriggio. Notando alcune differenze, abbiamo imparato che un gelato può essere assaggiato con più sensi: con la vista per notare la cremosità, con l’olfatto per cogliere il profumo e poi chiaramente col gusto, percependo il “gusto del freddo”, apprezzando il giusto bilanciamento dei sapori e imparando che un gelato fatto bene deve lasciarti la bocca asciutta.

La serata è stata davvero interessante e coinvolgente: un’emozione unica, densa di “dolci sensazioni”.

Proviamo a coglierle dai racconti di alcuni dei partecipanti, che riportano anche tante nozioni tecniche apprese durante l’incontro… non perdeteveli!!

“Nonostante il nome sia la definizione di un punto d’arrivo, ho trovato la serata alla gelateria capolinea un vero punto di partenza per riconsiderare i propri gusti e le proprie credenze su quello che da sempre è uno dei dolci più amati da grandi e piccini. La compagnia era buona gli oratori ottimi e il gelato ancor di più….. È stato bello imparare quanta passione si può infondere anche in un piccolo gesto, quanto può essere appagante imparare a fare una cosa “semplicemente complessa” (cit.) come il gelato. È stato piacevole tornare bambino e riempirsi nuovamente gli occhi di quello stupore e di quella curiosità per qualcosa di nuovo, che da adulto a volte si perde. Nozioni apprese? Tante! Ma per quelle vi lascio a chi meglio di me le sa spiegare. Io mi sono perso nella magia.” – Luca (sottogr. Campagnola/Novellara)

“Per me è stato molto bello e stimolante vedere la cura, la passione e la ricerca quotidiana condotta dai nostri “amici” della Cremeria, che diventano il filo conduttore per creare un prodotto di qualità ma anche uno stile di vita in cui riconoscersi… (Perché, come diceva Simone, in negozio ci passa molto tempo!) e da condividere, come diceva Matteo, per un arricchimento comune.
Ho trovato molto interessante anche la discussione sull’utilizzo diffuso degli aromi artificiali e del loro effetto di saturazione delle papille gustative, producendo “assuefazione” a sapori sempre omogenei e “falsati” impedendoci di riconoscere, distinguere e apprezzare i sapori “veri”. Grazie davvero agli amici della Cremeria, e al Gas per l’organizzazione di questa serata molto… solidale!
A presto!” – Silvia (Sottogr. Baragalla) 

“Ieri sera alla Cremeria Capolinea abbiamo incontrato tre veri maestri artigiani del gelato. ci hanno trasmesso una passione unica, che va dalla ricerca del singolo ingrediente genuino e naturale, alla sua lavorazione per arrivare a produrre gelati che soddisfino non solo al gusto ma anche all’olfatto (e alla vista!). Sono stati davvero accoglienti, ci hanno ospitato a casa loro facendoci sentire davvero a nostro agio. Dopo la consegna dei libri da parte nostra (che serviranno per il servizio di book crossing, perchè la cultura è al primo posto) ci hanno regalato alcuni appunti su gelato, ingredienti principali e qualche curiosità (tranquilli, gli appunti ve li passiamo!), poi siamo passati al piano superiore nel maga laboratorio, dove abbiamo prodotto i gusti fragola, cacao (non cioccolato!!!!) e fiordilatte. Infine, nella degustazione guidata, siamo stati aiutati a sentire (sia con la bocca che con il naso) le differenze tra i tre gelati prodotti da noi e gli stessi tre gusti fatti dai gelatai al pomeriggio. Siamo tornati tutti a casa con una vaschetta in omaggio, trooooppo gentili!! E abbiamo pure scoperto che uno dei gelatai, Matteo, fa lo scrittore di favole per bambini e ha vinto il premio Andersen nel 2010… Quello che mi porto a casa è che ora dovrò stare davvero attenta a scegliere gelaterie che facciano prodotti di qualità. Così come prendiamo la chianina o il pollo biologico, anche sul gelato non dobbiamo accontentarci a chi utilizza semilavorati industriali e spero di avere un po’ allenato le mie papille gustative a riconoscere un vero buon gelato.cAlla prossima degustazione!” – Maria Giulia (sottogr. Campagnola/Novellara)

“Certamente è stata una sorpresa sapere che i tre ingredienti principali del gelato sono ACQUA, ZUCCHERO e…ARIA. Saper poi che il gelato industriale è più morbido perché contiene fino al 110% di aria, fa capire che l’industria, per l’ennesima volta non ti regala niente, anzi!
Ci sarebbero state mille cose che mi sarei scritto da ricordare ma nei miei pochi appunti ho dato risalto al fatto che i “nostri” gelatai del CAPOLINEA usano solo materie prime e non semilavorati o aromi. Le definizioni di semilavorati (es. Pasta di nocciole, pasta di pistacchi, che potrebbero anche andare bene se non fossero additivati con aromi sintetici) e di aromi non le ho riportate ma penso siano importanti da conoscere e da capire nel loro funzionamento una volta in bocca. La differenza tra aroma naturale (bacca di vaniglia) e artificiale (vaniglina) e i loro effetti sul gusto e sul palato sono illuminanti. Se ho capito bene quello artificiale tende ad avere una persistenza maggiore e a saturare tutte le parti sensibili della bocca fino quasi a “anestetizzarla” agli altri sapori. L’uso di questi aromi, oltre il fatto della dubbia provenienza e salubrità, è la causa della “assuefazione” dei gusti.
Ripensandoci e pescando nei ricordi ho, in effetti, sempre notato la delusione al palato quando pensavo di gustarmi un gelato, che ne so, a Parma o da qualche altra parte. Ricordo che una volta andai alla ricerca di una gelateria a Firenze segnalata su una guida. Una vera delusione!! Allora mi dissi che “dalle nostre parti li fanno molto meglio”. Ora, conoscendo che l’uso degli aromi si caratterizza per zone e addirittura città per città non mi stupirà più se il gelato di Reggio è diverso da quello di Correggio o San Martino in Rio. La prova di degustazione è certamente stata interessante e chiunque può farla prendendo ad esempio il gelato del CAPOLINEA e gli stessi gusti della gelateria sotto casa.
Delle cose da analizzare mi ricordo:
ALLA VISTA:
o Struttura (liscio=ok, frammentata=non ok),
o Consistenza (morbida=ok, dura=non ok),
o Colore (acceso fresco=ok, spento=non ok)
ALL’OLFATTO:
o Profumo (intenso=ok, debole=non ok)
AL GUSTO:
o Freddo (intenso=ok, debole=non ok (grassi vegetali!),
o Scioglimento (veloce=ok, lento=non ok (grassi vegetali!),
o Persistenza o bocca pulita (moderata=ok, lunga=non ok (aromi artificiali)
Una cosa che non mi è chiara è la differenza tra gelato fatto con il Cioccolato o con il Cacao(?) . Se qualcuno l’ha ascoltato bene, mi piacerebbe rileggerlo, anche perché è una di quelle domande della serie “…e qui casca l’asino !!” da fare in gelateria per capire il grado di genuinità del prodotto che vendono. Anche gli emulsionanti rimangono un lato un po’ oscuro. Ok, penso sia tutto e buon gelato a tutti.” – Vittorio (Sottogr. Correggio) 

“L’unione dei Saperi e dei Sapori è stata molto affascinante, siamo passati dal book-crossing alle molecole degli zuccheri, dal come fare il gelato al come gustarlo… è stato bello scoprire la scioglievolezza, semplicità e genuinità del gelato che questi amici Mastri gelatai sanno preparare con tanta passione e curiosità… sempre in divenire. Una delle cose che più mi ha stupito è stata la sensazione di Bocca Pulita… mentre con tutti gli altri gelati alla fine hai sempre bisogno di bere acqua per gli zuccheri che restano persistenti, con il loro gelato no. Io sono sempre per proporre: carissimi Simone, Matteo e Monica perché non organizziamo un altro Laboratorio coi bambini sempre con la modalità del book-crossing o portando un loro gioco ‘toy-crossing’!!!? i nostri bimbi sono impazziti ai nostri racconti e avrebbero voluto esserci anche loro! magari accompagnati dal genitore…. insegnare loro a condividere sapori e saperi sarebbe bellissimo!!!!Grazie di tutto! ps: ieri sera in un ristorante a Reggio Emilia ho gustato una torta ed il vostro gelato. Il mondo è piccolo o mi si sta piacevolmente restringendo??!!!!” – Amanda (Sottogr. Campagnola/Novellara) 

“Nelle ricette del gelato è fondamentale rispettare scrupolosamente il bilanciamento delle dosi degli ingredienti che verranno mescolati e poi lavorati nella gelatiera. Ma ce ne è uno del quale Simone, Monica e Matteo abbondano… la PASSIONE per questo lavoro e questo prodotto. Il sapore di questo ingrediente “segreto” si sente bene nelle loro realizzazioni e le rende davvero speciali, grazie anche a tanta fantasia e alla ricerca attenta e curiosa dei produttori bravi e sostenibili e materie prime naturali e sane, in pieno spirito GASistico! E’ stato singolare ascoltare Simone, nel corso dell’introduzione della serata, dire di non aver ancora capito bene cosa sia l’Economia Solidale, quando proprio la sua attività è un modello cristallino della stessa (la Cremeria Capolinea tra l’altro aderisce al DES). E quotidianamente contribuisce al suo sviluppo, per generare profitto ambientale e sociale e benessere per tutta la comunità. L’ospitalità che ci hanno riservato (in una serata del loro giorno di chiusura!!), il fatto che la “quota di partecipazione” fosse semplicemente il dono di un libro per la loro attività di Book-Crossing e la gioia, a fine serata, dipinta sia nei volti dei gasisti che in quelli dei nostri 3 fantastici amici ARTigiani del gelato, sono stati un ulteriore esempio di come quella che chiamiamo Economia delle Relazioni funzioni davvero… basta metterla in pratica!!” – Claudio (Sottogr. Baragalla) 

“Condivido praticamente tutto quello che gli altri hanno già scritto, vorrei solo sottolineare che la passione e l’entusiasmo che Monica, Simone e Matteo ci hanno mostrato mi hanno davvero riscaldato il cuore. Devo ammettere che sono partita da Novellara con la dichiarata idea di ritornare con una ricetta iper-facile veloce ed immediata per fare uno strabiliante gelato in casa. In verità sono rientrata a casa con la sana e felice convinzione che il BUON gelato è meglio lasciarlo fare a chi ha attrezzature adeguate, materie prime di qualità (bio – solidali – a km zero…) e soprattutto un bagaglio di conoscenze che sicuramente condizionano il risultato. E il GAS per me è anche questo: ora so dove trovare un ottimo prodotto che “rimette in riga le nostre papille gustative”, ad un prezzo equo e che dia reciproca soddisfazione a me consumatore e anche ai “produttori”, che tanto impegno e sacrificio insieme a passione e “amore” mettono nella preparazione dei loro lavori. Questo non toglie che si possa comunque tentare di fare un gelato home made (che non sarà mai come quello della gelateria!) da consumare in famiglia… se non altro per percepire un po’ di quelle differenze che ci hanno mostrato i nostri amici. Infine un grazie a tutti i partecipanti del Gas: è sempre piacevole, interessante e stimolante stare insieme e scambiarsi punti di vista sui più svariati argomenti dalle fatiche quotidiane ai figli al lavoro alla marca di cacao piuttosto che di lievito che si usa comunemente in casa!!” – Emanuela (Sottogr. Campagnola/Novellara)

“La serata è stata meravigliosa, oltre ogni aspettativa. I Maestri ci hanno condotto nel percorso di conoscenza di questo dessert che tutti pensavano conosciutissimo, ma in realtà abbiamo scoperto essere un delicato equilibrio di chimica, fisica, sapori e qualità. E’ stata una fortuna ed un piacere sentirli parlare e gustare la loro passione per il gelato, che si trasforma in un’inesauribile curiosità sull’origine degli ingredienti (con un occhio particolare per quanto riguarda l’origine, la salubrità e l’eticità del prodotto). A conclusione della serata, il colpo di grazia: non un semplice assaggio dei gusti che abbiamo prodotto insieme (fior di latte al profumo di miele di castagno, cacao, fragola) ma una degustazione guidata: grazie a ciò ogni cucchiaio è diventato una melodia a più voci, in cui tutti i sensi erano coinvolti a cogliere le note con cui ogni ingrediente si esprimeva. Allora mi sono detta: spesso ci si ferma a sensazioni superficiali, quali il dolce, il freddo e poco altro, poi l’aspettativa del gusto che hai scelto mette insieme la percezione complessiva per definire nella mente che il gelato che stai leccando è buono… Ma d’ora in poi, nella mia bocca si è ridefinito lo standard di gelato buono… sarà difficile battere il primato! Grazie mille a Monica, Simone e Matteo, che con i loro sapori e saperi (come dice Amanda) hanno rimesso in riga le mie papille gustative!” – Angela (Sottogr. Reggio/Scandiano) 

Vi basta per farvi capire come è andata la serata??!! :)

A questo link ci sono anche tutte le foto e “presto” sarà on-line il video.

Grazie ancora Simone, Monica e Matteo!

Lista del BOOK Crossing:
-Ti prendo e ti porto via di Niccolò Ammaniti
-I giorni della tempesta di Antonio Socci
-Il giardino dell’Eden di Ernest Hemingway
-Lo Zahir di Coelho Paulo
-Fai la nanna, bastardo! di Biber Ron
-Elogio della debolezza di Jollien Alexandre
-Il seggio Vacante di J.K. Rowling
-Io speriamo che me la cavo di Marcello D’Orta
-La dama e l’Unicorno di Tracy Chevalier
-Un’economia nuova, dai Gas alla zeta. L’economia solidale e le sue reti: Gruppi d’acquisto solidali, distretti di economia solidale, filiere corte cur. Tavolo per la Rete italiana di economia solidale
-Memorie di Adriano. Seguite da Taccuini di Yourcenar Marguerit
-Con le peggiori intenzioni di Alessandro Piperno
-La mossa del cavallo di Andrea Camilleri
-Non ti muovere di Margaret Mazzantini
-La città della gioia di Dominique Lapierre
-Vite sospese di Adriana Pannitteri
-Giro di vento di Andrea De Carlo

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