GAS le GIARE

Sabato 18 gennaio 2014 al Camelot Bistrot di Pratofontana, c’è stata la presentazione del progetto FishBox direttamente dai gestori Roberto Lanzone e Daniele Mugnano di Termoli (CB).

E’ stata la prima volta che ho visto insieme soci di 5 GAS diversi, uniti da scelte di vita comuni, sedersi uno accanto all’altro ed interagire disinvoltamente coi relatori senza problemi.

Spero che il DES riproponga incontri simili, organizzati ottimizzando le risorse e conoscenze dei singoli GAS reggiani. Questa serata ha contribuito, nella sua semplicità, a buttare un seme che fa crescere forza, unità, consapevolezza, buongusto e, perché no, anche nuove amicizie.

Io ho scarsissima conoscenza ed esperienza di pesci di fiume, per non parlare della totale ignoranza a 360° sui pesci di mare. Credo che non si finisca mai d’imparare e così, spinta dalla curiosità di conoscere di persona i nostri produttori, sostenuta dal riconosciuto valore nutrizionale del pesce nell’alimentazione, mi sono avventurata in prima fila per cercare di capire bene e……. combattere l’eventualità della sonnolenza.

L’incontro prevedeva tre momenti. 

La prima parte di esposizione della storia e delle motivazioni che hanno coinvolto una sessantina di famiglie molisane che, in questo tempo di crisi, lavorano per FishBox e con la nostra realtà dei GAS (circa 300). Mi è piaciuto molto quando Daniele ha descritto che alcuni dei principi che sottostanno a chi sceglie di fare parte di un GAS come:

  • il rispetto dell’ambiente e riavvicinamento ai ritmi naturali,
  • la giustizia partendo dall’uomo e la sobrietà,
  • il risparmio, la salute e il gusto,

facciano parte da sempre della cultura marinara della gente di mare della sua terra.

La presentazione è stata molto informale ed intercalata da riferimenti personali al padre e al nonno, entrambi pescatori e legati alle tradizioni marinare. Per es. Daniele ha ricordato come essi, dopo essere stati fuori a pescare 4/5 giorni in mare, rincasando, prima di dormire si dedicavano alla pulitura del pesce, considerata da sempre un compito degli uomini (meditate uomini del 21° secolo l’antica saggezza di questa tradizione che NON DEVE SOCCOMBERE!).

Le condizioni del mare e del mondo ittico sono critiche, ci ha ricordato, ma ancora una volta siamo noi che scegliamo, con il nostro consumo, modificando le nostre abitudini di acquisto, condizionando il mercato alimentare e salvaguardando l’equilibrio del mare (che fa anche rima!). Infatti il progetto FisBox nacque 4 anni fa proprio per riequilibrare le deformazioni di questo settore: molto pesce arriva dall’estero e anche da molto lontano (con conseguenze a livello nutrizionale e ambientale), molti prodotti vengono scartati perchè non richiesti dai consumatori, l’economia del settore ittico è poco stabile rendendo la professione del pescatore difficile. FishBox ha voluto quindi creare una filiera ittica corta, locale, stagionale per garantire ai consumatori consapevoli pesce di altissima qualità e ai lavoratori attività e remunerazione costanti.

Daniele ha detto che, nonostante siano state svariate da parte dei GAS le richieste di vendere pesce eviscerato, FishBox resterà fedele al principio di non pulire il pesce. Il motivo di questa scelta, per noi faticosa, sta nella spiegazione che solo in questo modo possiamo crescere e capire autonomamente se il pesce che abbiamo acquistato è fresco o no. Ciò è possibile non informandosi o studiando, ma solo prendendo in mano i pesci, guardandoli, toccandoli sia all’esterno ma soprattutto le carni e le condizioni delle viscere. 

Per riconoscere il pesce fresco bisogna anzitutto annusarne l’odore, perché se puzza il pesce va subito scartato, l’occhio deve essere terso, vivo e sporgente, le branchie devono essere di color rosso brillante (con il passar del tempo tenderanno dapprima al rosso mattone poi al grigio). La carne deve essere piena e sostenuta, tanto che se si preme deve tornare come prima, la coda rigida. Meno il pesce è stato toccato e manipolato, più è fresco. I molluschi, le seppie, i totani, i calamari, i moscardini devono avere colori netti e occhi neri e vispi. Per quanto riguarda i molluschi in conchiglia, devono essere acquistati vivi e cucinati subito. La caratteristica di freschezza è che devono emanare un buon odore, il corpo deve essere di colore vivo e molto aderente al guscio. Le conchiglie devono avere colore intenso ed essere lucide e ben chiuse. Stessa cosa vale per i crostacei che devono essere acquistati vivi e il colore della loro corazza deve essere lucente, la carne deve essere rosa e soda.

Per questo FishBox evidenzia la rilevanza qualitativa della filiera corta. I pescherecci tornano dal mare la sera. Il pesce viene selezionato e sottoposto ai controlli sanitari, poi parte col camion frigo per salvaguardare naturalmente la freschezza (i veicoli sono a basso impatto ambientale) e l’indomani giunge a destinazione nelle diverse regioni. A volte viene spacciato per fresco pesce che non lo è più, perché ha subito dei trattamenti chimici o congelamento per prolungarne la conservazione.

Daniele ha concretizzato cosa vuole dire che il progetto FishBox ha basso impatto ambientale.

Anticipando quella che ora è legge, già fin dall’inizio, hanno utilizzato solo pescherecci con cavallaggio inferiore ai 500 hp, indispensabili per trainare le reti a riva senza “frullare” i pesci contenuti. Frullare significa ammaccare i pesci, costretti durante il tragitto ad alta velocità a rotolarsi scontrandosi a vicenda. Impiegano anche reti che trattengono solo pesci della giusta pezzatura grazie alle specifiche dimensioni delle loro maglie. Il pesce scelto è quello che ha un breve ciclo vitale perché è più sano dal punto di vista nutrizionale. Infatti, pesci più grossi e longevi, accumulano nel tempo quantità di sostanze tossiche presenti nei nostri mari. (AIUTO!!)

L’acquisto da FishBox è sostenibile, infatti l’80% dei pescatori (tutti di Termoli, una piccola cittadina di mare) proviene da cooperative di piccola pesca oggi in crisi.

I pesci disponibili, sono quelli nostrani, intenzionalmente solo quelli di stagione e non si trovano per principio in fase riproduttiva. L’organizzazione ottimizza i tempi per evitare al prodotto di fare migliaia di km per raggiungerci.

I soci del nostro GAS sono avezzi ad un’alimentazione che segue la stagionalità per la frutta e la verdura, ma poco per il consumo di pesce. L’ignoranza al riguardo è forse dovuta al fatto che noi reggiani non abbiamo esperienza di mare, se non per la tintarella estiva. Dietro di me sentivo i commenti e gli interventi di diverse persone, anche anziane, con accenti meridionali, buoni intenditori di pesce di mare che già conoscevano tanti “Barbatrucchi” per gustare il pesce fresco.

La seconda parte della serata è stata animata dallo chef Antonio Terzano che ha insegnato a pulire, conservare e cucinare il pesce. Non mi dilungherò su questa presentazione perchè è stata per me una toccata e fuga, piacevole ma non sufficiente per riportarvi correttamente tutte le informazioni. Qualcosa però l’ho capito anche io.

In generale noi siamo abituati a lavare troppo gli alimenti e a tagliare via le parti che esteticamente ci fanno più impressione. Il cuoco Antonio invece si è raccomandato di lavare il pesce POCHISSIMO perché non ne ha bisogno, anzi viene indelebilmente impoverito a livello nutrizionale e come sapore. La testa è consigliabile quasi sempre lasciarla perché conferisce il 40% del sapore. Anche la colonna vertebrale e le pinne in molti casi è preferibile conservarli sino alla cottura. Io e Monica, mia vicina di posto, sentendo queste raccomandazioni non cosuete per noi, ci scambiavamo sguardi molto espressivi dovuti alla sorpresa di dovere cucinare in questo modo. Forse il cuoco davanti a noi avrà pensato: “Che ignoranza!“. Ebbene sì, ma “MAI DIRE MAI!”

Nel sito di FishBox possiamo trovare indicazioni e immagini precise su come pulire il pesce e ricette in quantità per sbizzarrirvi cucinando in salute.

Infine il terzo e ultimo momento della serata è stato quello più atteso, sia per l’ora giunta che per la curiosità di vedere concretizzata l’arte di cucinare il pesce, decritta con competenza, unita all’esperienza e passione personale dello chef, non a caso cuoco a Termoli, terra di mare.

E’ stata servita una cena di 5 portate:

Insalata di sgombro con cicoria campestre

Arance con mazzancolle e melograno

Taccozze alla marinara

Polipetti in purgatorio

Torta Anna

I piatti, tutti molto ben cucinati, ci hanno permesso di apprezzare la qualità del pesce e ci hanno offerto un assaggio della cultura gastronomica molisana.

La cena è stata anche un’occasione per conoscersi meglio tra gasisti del nostro gruppo e di altri, oltre che per sviluppare progetti per il futuro, entusiasmati da questa bella esperienza (e forse un po’ dal buon vino naturale che accompagnava i piatti).

 

Ci sono altre foto nella PhotoGASllery sulla destra e tutta la serata è stata ripresa in video per chi vuole ascoltare i racconti dei protagonisti e i consigli dello chef.

Grazie a Daniele e Roberto di FishBox, a chi ha organizzato, a chi ha ospitato la serata, a chi ha cucinato e servito in tavola, a chi ha partecipato!

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