Visita alla Cooperativa Iris

Il 29 maggio 2008 ci siamo recati in visita alla ormai famosa cooperativa Iris (fondata nel 1984: l’unica coop agricola della pianura padana a capitale collettivo), cogliendo l’invito fattoci da Fulvia Mantovani in occasione dell’assemblea a Correggio.

Eravamo in 15, guidati dal presidentissimo Lucio, capace di tenere a freno perfino le nubi e statisticamente avevamo:

• 3 macchine,
• 3 tessere Gas e
• 3 generazioni (nipoti/genitori/nonni.)

—-IL PASTIFICIO

Dopo circa un’ora di viaggio siamo giunti a Piadena, sede del famoso pastificio Nosari creato nel 1925 e rilevato, o meglio salvato da un probabile fallimento, nel maggio 2005 proprio dalla cooperativa Iris.

Con l’acquisto del pastificio (che ora conta 30 dipendenti in gran parte soci, ma l’adesione è libera) col quale già la cooperativa collaborave da 10 anni, si è venuto a concretizzare a pieno l’obiettivo di garantire ai propri clienti il controllo diretto dell’intera filiera produttiva della pasta biologica di qualità.

Oggi infatti Iris coltiva parte del grano duro (il 20%), ne controlla lo stoccaggio presso un molino di fiducia, ne determina le modalità ed i tempi di molitura.

Per i primi 5 anni (dal 1984 al 1989) il grano duro era tutto di produzione della cooperativa Iris sita a Calvatone (CR) distante solo 6 km dalla sede del pastificio. Ma quando la richiesta della pasta è aumentata, Maurizio Gritta (il marito di Fulvia), impegnato in un progetto di sviluppo della coltivazione del biologico in Italia, ha coinvolto diverse aziende agricole a produrre bio, soprattutto secondo i criteri di Iris ovvero:

• rispettando i tempi di riposo dei terreni (rotazioni)
• utilizzando qualità di grani appositamente selezionati al fine di creare una miscela di alta qualità

Al momento l’80% del grano duro per la pasta proviene da aziende biologiche site:

• una in Emilia
• una in Lazio
• due in Toscana
• cinque in Basilicata
• due in Puglia
• due in Sicilia

Tuttavia ci ricordava il responsabile della qualità che ci ha accolto (e pure gentilmente vestiti con cappellini e camici di tessuto-non tessuto necessari per poter effettuare la visita dello stabilimento) che il grano prodotto da Iris (pari al 20% del totale) è di altissima qualità, in quanto il seme è stato selezionato per il nostro clima ed i nostri terreni. Negli anni si è riusciti ad arrivare ad una percentuale del 16% di proteine (valore che identifica la qualità del grano). Inoltre qualora piovesse molto (come in questo 2008) negli ultimi 15/20 giorni dalla raccolta (che è nel mese di luglio), la qualità scende (tiene meno la cottura), ma rimane sempre un buon grano. La produzione Iris quindi si stocca separatamente e la si miscela ai grani delle altre aziende per migliorarli.

La farina di grano tenero, la farina integrale, la semola di grano duro sono tutte confezionate con il prodotto dei 40 ettari della coop agricola Iris a Calvatone (CR). Il farro è anch’esso di produzione della cooperativa ogni 1 o 2 anni a seconda delle rotazioni delle colture agricole, in sostituzione questo proviene da un’azienda agricola biologica di Brescia e da una cooperativa agricola delle Langhe in provincia di Cuneo di recente associatasi ad Iris e con la quale si sta tentando la produzione di biscotti con “la nocciola gentile” delle Langhe (al momento ci sono solo i prototipi che abbiamo naturalmente assaggiato!!!).

Tornando al grano, questo viene stoccato alla mietitura presso un mulino, ove viene analizzato e pulito. La molitura viene ordinata da Iris, massimo 3 giorni prima della pastificazione. Sin dalla molitura (e quindi da quando noi facciamo l’ordine) è impresso il numero di lotto, questo numero poi stampigliato sull’imballo che ci arriva a casa, costituisce la carta d’identità del prodotto e ci permette di seguire e ripercorrere tutta la filiera (tracciabilità). Il trasporto della semola (grano macinato) avviene con autobotte in acciaio con tutte le bocchette sigillate. Da quando entra nelle macine fino a quando esce impacchettata nessuno tocca con le mani la pasta (secondo un protocollo di qualità), ma tutto procede attraverso nastri o su “coclea” (vite senza fine) e al termine i pacchetti vengono controllati da un metal-detector per assicurare l’assenza di parti metalliche nelle confezioni.

L’impasto viene eseguito a freddo, e l’essicazione va da un massimo di 48°C nelle prime fasi sino a scendere a 38 nelle fasi successive. La pasta esce dalle macchine fredde, ma rimane stoccata 8 ore prima di essere confezionata. Gli spaghetti rimangono ad essiccare complessivamente 22 ore a temperature basse (48°C) mostrando un colore chiaro indice di qualità, quelli industriali solo 6 ore perché utilizzano temperature di 80°- 120°C e hanno un colore bruno-scuro che denota la perdita di vitamine, gusto e aroma. La trafilatura al bronzo lascia più ruvida la pasta in modo che:

• possa assorbire meglio i condimenti,
• consenta una migliore traspirazione e
• permetta una migliore cottura.

Accenno gastronomico: per esaltare la buona pasta ricordiamo che l’acqua di cottura deve essere abbondante, si può sempre recuperare, in rapporto di 10:1 in peso. Sono preferibili acque a ph neutro o leggermente acido, meno adatte quelle basiche, che hanno l’effetto di rilasciare l’amido e quindi di rendere più collosa la pasta. Le paste essiccate ad alte temperature non soffrono il tipo di acqua impiegato; nessuna influenza ha invece la concentrazione di sale sulla consistenza della pasta.

Altre curiosità…

* I nidi bianchi e verdi e le lasagne vengono essiccati su telai a temperatura tra i 34° e 27° per 6 ore contro le 2 ore dei pastifici industriali che utilizzano le alte temperature.

* La Pasta Tricolore è così ottenuta:

• VERDE: disidratato di spinaci, acqua, semola di grano duro
• BIANCO: acqua, semola di grano duro
• ROSSO: disidratato di pomodoro, acqua, semola di grano duro

* La Pasta scartata viene data in pasto ai maiali dell’azienda agricola tenuti liberi al pascolo.

* Esiste poi un Laboratorio interno al pastificio per controlli random e altre analisi.

* Il Pastificio è costruito su tre piani (era del 1925):

• al 1° piano arriva la semola
• 2° insacchettamento
• 3° impasto-essiccazione (caldo!!!)

* Le Macchine sono in funzione 24 ore su 24 ogni 2 ore, ma la coop per propria scelta impone agli operai una pausa (non prevista dalla legge) di 10 minuti (ci sono 38°C !!! sempre!!!)

* Il controllo di tutta la filiera, dal molino agli impianti di produzione, è garantito in ogni singolo passaggio dal Controllo Qualità interno al pastificio oltre che dall’ente certificatore ICEA Istituto per la Certificazione Etica ed Ambientale secondo i regolamenti dell’Unione Europea.

—-AZIENDA AGRICOLA BIOLOGICA

Dopo la visita al pastificio ci siamo recati, attesi da Fulvia, alla vicina e famosa azienda Agricola biologica dell’Iris. Situata a Corteregona di Calvatone provincia di Cremona, posta nella parte sud-est della pianura padana lontana da insediamenti industriali, si estende per 40 ettari all’interno del parco Oglio sud al confine con l’oasi WWF “Le Bine”, confinante con aree di rilevanza archeologica e storica: quindi collocazione ideale per un’azienda biologica.

Fondata nel 1984, azienda pioniera nella produzione biologica, produce cereali (grano duro, farro, la farina di grano tenero, la farina integrale), e prodotti orticoli (pomodori, insalate, radicchi, zucchini, zucche, cocomere, meloni).

Tra le tante curiosità ed invenzioni che contraddistinguono l’azienda segnaliamo:

• insalata coltivata in campi ad erba alta protetta da carta senza piombo (cellulosa) “usato come telo di pacciamatura”, alimentata con gocciolatoio, e seminata in pani di terra posati con una speciale macchina (creata da Maurizio) dotata di tante “manine” automatizzate.
• Propoli nebulizzato sulle colture come ottimo disinfettante (spendono diverse miglia di € l’anno e si riforniscono al Conapi di Bologna)
• Pomodori tondi irrigati a goccia e raccolti a mano per i GAS, a macchina per le conserve da inscatolare
• Problemi: corvi, nutrie e il caldo: affrontato con piano di rimboschimento e messa a dimora di innumerevoli siepi, con arbusti tipici della nostra pianura
• Pratica del sovescio, rotazioni, concimazione naturale ad opera dei suini e riposo da colture per mantenere la fertilità del terreno
• Campi settimanali di lavoro su prenotazione per adolescenti condotti e gestiti da Fulvia per avvicinare i giovani all’agricoltura (al termine è lei che li paga per il lavoro svolto!)
• Biodiversità delle colture (insalate: lattuga gentile, canasta, …), radicchi (di Chioggia, Treviso, Indivia), Pomodori (tondi, cuor di bue, pelati…)
• Da qualche anno la cooperativa alleva maiali allo stato brado, alimentati anche con pasta Iris di scarto e, cosa simpatica, hanno la coda lunga (non viene taglita alla nascita vista la loro crescita allo stato “libero” e non in anguste porcilaie)
• Vendita di carne di suino su prenotazione in pacchi famiglia e di salami mantovani da ritirare però presso l’azienda
• All’interno della cooperativa si rimarca la volontà di mantenere il terreno di proprietà collettivo
• La Cooperativa Iris attualmente conta 30-35 soci in totale e 7-8 avventizi.

Della cooperativa inoltre segnaliamo:

• nel 2003 vincitrice del 1° Premio Europeo Giovanni Magora: agricoltura alimentazione ambiente
• 8 giugno festa in cascina
• 23 -27 ottobre al Salone del Gusto a Torino evento organizzato da slow food Italia

Concludendo consigliamo a tutti 3 cose:

1. date un’occhiata al sito della coop Iris: www.irisbio.com
2. fate una visita di persona per vedere ancora chi lavora la terra con amore e rispetto
3. provate a gustare i prodotti Iris, con l’impegno di segnalare i migliori ai soci gas!

Reportage a cura di Lauro Gaddi e del socio GAS le GIARE Lanzi Francesco (socio numero mille) al quale, fra i numerosi meriti (trasporto cassettine e altro…), va quello delle fotografie e della correzione bozze!